XI Ogólnopolski Festiwal Dobrego Smaku już w dniach 11-15 sierpnia 2017 w Poznaniu

Gdyby kózka nie skakała, to by… sera nie dawała

Sery krowie, owcze i kozie… Te ostatnie cieszą się coraz większą popularnością. Choć producenci  musieli się nie lada natrudzić, żeby zmienić pogląd Polaków na ich temat. Przez lata cieszyły się złą opinią, często wynikającą z niewiedzy lub z... niespróbowania. 

A najlepiej próbować je prosto od źródła. Jak co roku, także i podczas tegorocznej edycji OFDS, każdy, kto odwiedzi poznański Stary Rynek, będzie miał okazję zdegustować i kupić jedne z najlepszych polskich kozich serów – wytwarzanych w ekologicznym gospodarstwie „FIGA”, prowadzonym przez Waldemara Maziejuka wraz z żoną i dwoma synami: Tomaszem i Wawrzyńcem. 

Ich przygoda (a teraz już – dobrze prosperująca rodzinna firma) z serami rozpoczęła się ponad 20 lat temu, kiedy to, po upadku starego systemu, pan Waldemar wydzierżawił ziemię w Mszanie na granicy Beskidu Niskiego i Bieszczadów i zaczął hodować zwierzęta. Na początku nie miał kóz. Pierwsza pojawiła się jako prezent i była potrzebna ze względu na skazę białkową u dzieci. Była to czarna niesforna kózka, która tak rozkochała w sobie Maziejuków, że nazwali swoje gospodarstwo jej imieniem – Figa. Dziś mają już około 300 kóz.

Zajmują się przetwórstwem mleka koziego. Produkują sery farmerskie, wołoskie, twarożki, bundz i bryndze. Kupić można u nich również kozie masło lub śmietanę. Wszystkie te produkty mają oryginalny, pełny mleczny posmak – a to dzięki wykorzystywaniu niepasteryzowanego mleka najwyższej jakości. Ich sukces tkwi również w tradycyjnych recepturach. Zawsze, kiedy szukam jakichś ciekawych pomysłów, przeglądam stare księgi i roczniki – zdradza swoją tajemnicę Wawrzyniec Maziejuk. W Mszanie tradycja wyrabiania kozich serów sięga już XV wieku. Do tego, tamtejsze okolice to jedne z najczystszych przyrodniczo miejsc w Polsce. A nieskażona przyroda, sprawdzone receptury i wieloletnie doświadczenie to klucz do sukcesu w niełatwej dziedzinie, jaką jest serowarstwo. 

„FIGA” posiada certyfikat gospodarstwa ekologicznego nadany przez jednostkę certyfikującą Biocert Małopolska. Niektóre z wyrobów państwa Maziejuków zostały zaś wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych.

Inspirację czerpią z wielu źródeł. Na początku produkowali twarożek kozi na potrzeby swoje, swojej rodziny i znajomych. Później interes zaczął się rozkręcać. Ostatni baca w naszej wsi pokazał nam, jak się robi oscypek – wyjaśnia Wawrzyniec Maziejuk i dodaje: I my tą metodą zaczęliśmy robić ser, ale nie oscypek, tylko gołkę kozią. Później pojawiły się inne gatunki sera. 

Nie stronią też od inspiracji zagranicznych. Podpatrywali Włochów i ich ser toscano. Ich włoski przyjaciel zdradził im nawet pomysł na łączenie góralskiej bryndzy z dojrzałą gruszką, który okazał się strzałem w dziesiątkę!

To właśnie często zagraniczne sery powodują, że Polacy otwierają się na nowe doznania smakowe. Coraz częściej podróżują oni do Francji, Włoch czy Holandii i tam kosztują kozie sery. Po powrocie, podobnej jakości produktów szukają w kraju. 

A znaleźć je mogą nie tylko u Maziejuków, ale również u podnóża Karkonoszy, u Bożeny i Daniela Sokołowskich w gospodarstwie ekologicznym „Kozia Łąka”, gdzie produkowane są Sery Łomnickie – kolejny gość tegorocznego Festiwalu. Receptury na sery, które swoje korzenie mają na terenie przedwojennej Wileńszczyzny, państwu Sokołowskim przekazała mama. Zaczęło się podobnie jak u Maziejuków – urodził się im wnuk i kupili dwie kozy, żeby dawały mleko najlepsze dla małego dziecka. Później tych kóz przybywało i mleka również, dlatego państwo Sokołowscy zaczęli produkować sery. Na początku częstowali znajomych lub jeździli po pobliskich wioskach, odwiedzali liczne festiwale i jarmarki. Ich produkty cieszyły się tak dużym zainteresowaniem, że „Kozia Łąka” rozpoczęła sprzedaż. W swojej ofercie ma sery kozie długodojrzewające, dojrzewające młode, ser kozi Ritta (typu ricotta), Sir Grill, jogurty, mleko kozie i inne specjały, typu pierogi na kozim serze czy ser z dodatkami, np. bazylią, czosnkiem i chilli.

Jest jednak jeszcze wiele osób, które uważają, że nie lubią koziego sera, choć go nawet nie jedli. Tymczasem często ma on łagodniejszy i delikatniejszy smak niż ser krowi. Zawarty w nim tłuszcz ma zbawienny wpływ na trzustkę czy na obniżenie cholesterolu. Mogą go też spokojnie jeść osoby uczulone na mleko krowie. 

Według Maziejuków, sery zagrodowe wchodzą teraz w swój złoty wiek. Przyczyną jest coraz większa świadomość ludzi i zainteresowanie programami kulinarnymi o tematyce tradycyjnej i ekologicznej. Może za kilka lat zmniejszy się liczba tych uprzedzonych, a zwiększy liczba miłośników i sery kozie będą stawiane na polskich stołach tak samo często jak krowie czy owcze.

Podziel się ze znajomymi: